知名健身教練楷教練健身餐品牌營運未滿一年傳頂讓 親上火線回應

知名健身教練楷教練去年7月創立的健身餐品牌「楷飯吧」，營運未滿一年便傳出頂讓消息。面對網路議論，楷教練今（2024）日親自在Threads平台發文回應，坦言雖然月營業額表現不俗，但食材成本高達五成以上，加上人事成本約四成，在堅持高品質均衡飲食的理念下，租金與其他營運開支讓經營壓力沈重，最終不得不做出艱難決定。

成本結構壓垮健康餐飲夢

楷教練在發文中詳細拆解了「楷飯吧」的財務結構，揭露了健康餐飲業不為人知的殘酷現實。他指出，品牌每個月的平均營業額其實相當可觀，但食材成本就佔去營收的五成以上，這個比例遠高於一般餐飲業的三至四成水準。製程所需的人事成本又吃掉約四成營收，兩者相加已經達到九成，還未計入店面租金、水電、行銷、包裝、物流等其他營運費用。這樣的結構讓品牌即使在銷售成績亮眼的情況下，仍然難以達成損益平衡，更遑論創造合理利潤。

楷教練強調，為了實現推廣真正均衡飲食的願景，他堅持使用高品質食材，例如選用非基改的本土雜糧、放牧系統的肉品、新鮮直送的蔬果等，並採用講究的烹調技術，如低溫烹調、精準火候控制等，但這些堅持也讓成本「死死地壓不下來」。他更透露，團隊曾嘗試與供應商長期合作以量制價，或是調整菜單組合，但要在不犧牲品質的前提下降低成本，幾乎是不可能任務。這種高成本營運模式，在創業初期或許還能依靠熱情支撐，但長期下來，現金流的壓力終究會成為壓垮駱駝的最後一根稻草。

堅持品質與商業現實的兩難

「我不願意做坊間那種大家已經看膩、吃膩的傳統水煮『健康便當』。」楷教練在聲明中如此表示。他認為市場上充斥著打著健康旗號，實則口味單調、營養不均衡的產品，因此「楷飯吧」從一開始就設定要走不一樣的路。每一道菜的研發，都必須通過他個人的嚴格篩選——不僅是營養數據要達標，蛋白質、碳水化合物、脂肪比例要精準計算，更重要的是必須是他自己真心喜歡、也天天都想吃的料理。

這種近乎偏執的標準，導致研發團隊需要來回討論、測試無數次才能推出新品。從蛋白質的選擇到碳水化合物的搭配，從油脂的品質到調味料的挑選，每個環節都講究極致。例如，為了找到最適合的糙米品種，團隊曾測試超過十種不同的台灣本土糙米；為了調配出低鈉卻美味的醬汁，研發時間長達三個月。然而，這種對品質的堅持在商業運作上卻成了雙面刃，雖然贏得了消費者的口碑，在健身社群中建立起「真材實料」的形象，卻也讓成本結構陷入惡性循環，無法透過規模化來降低單位成本。當理想與現實產生衝突，創業者必須在堅持初衷與永續經營之間做出痛苦抉擇。

健身餐市場的殘酷競爭

事實上，楷教練的遭遇並非個案，而是整個健身餐市場的縮影。近年來隨著健康意識抬頭，健身餐市場蓬勃發展，市場規模估計已突破新台幣50億元，但同質性過高與價格戰激烈的問題也日益嚴重。許多品牌為了壓低成本，選用冷凍肉品、合成調理包或是大量重複使用的菜單，雖然能維持較低的售價，卻也失去了品牌特色。根據餐飲業內部人士觀察，健身餐的目標客群雖然明確，主要集中在25至45歲的運動愛好者，但回購率的維持需要不斷推陳出新，而這又會增加研發與食材成本。

另一方面，外送平台的抽成高達25%至30%，也讓許多小型餐飲品牌喘不過氣。在疫情後時代，實體店面租金雖有下降，但仍佔營收的一定比例，加上人力短缺導致薪資上漲，都壓縮了利潤空間。「楷飯吧」選擇走高品質路線，單價設定在180至220元之間，在定價上本就高於市場平均的120至150元，雖然初期吸引了追求品質的消費者，但在經濟環境不佳、消費者縮減開支的情況下，這類高端健康餐的市場規模明顯受限，無法達到規模經濟的臨界點。市場上既有連鎖品牌以量制價，又有小型業者以低價搶市，夾在中間的品質導向品牌，往往最先被市場淘汰。

專業人士跨足餐飲的創業陷阱

餐飲創業專家分析，楷教練的案例凸顯了專業人士跨足餐飲業常見的盲點。作為健身教練，楷教練在營養知識與品牌塑造上具有專業優勢，但可能低估了餐飲業的複雜性。食材成本控管、人力調度、庫存管理、租金談判、食安法規等，每個環節都需要專業知識與經驗累積。特別是堅持品質與商業獲利之間的平衡點，往往是創業者最難拿捏的課題。

有資深餐飲顧問指出，許多具有專業背景的創業者容易陷入「完美主義陷阱」，認為產品夠好就一定能成功，但忽略了商業模式的可持續性。楷教練坦言「楷飯吧」最初是源自健身房的構想，或許在規模化與商業模式設計上，沒有做足充分的市場評估與壓力測試。專家建議，專業人士創業應該要找具有餐飲管理經驗的合夥人，或是聘請專業顧問，才能在理想與現實之間找到平衡。此外，品牌定位要更精準，或許可以從小型雲端廚房開始測試，降低初期投資風險，再逐步擴大規模。楷教練的經驗也提醒所有想跨界創業的專業人士，專業能力是優勢，但產業經驗與商業頭腦同樣不可或缺。